土用の丑とうなぎのルーツを探る!鰻の話と味処

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関東随一と評される“甘だれ”のうな重/鰻割烹大和田(新橋)
うな重 竹
うな重 竹 税込3,600円
たれの糖度が高い分、焦がさず焼くのが難しいとされる大和田の蒲焼。3代目の板長が見事に焼き上げる。きも吸は税込270円。

江戸時代の文献にも記載のある“大和田”の名を受け継ぐ、由緒ある店「鰻割烹大和田」。場所柄と落ち着いた店の雰囲気から接待にも重宝される名店。
この店の鰻だれは、江戸前鰻の店の中では“最も甘口”と評される家宝のたれ。戦時中に「これだけは!」と、先々代が鰻だれの壺を持って災禍を逃れたというエピソードも。

たれに糖分が多いため、鰻の焼き色が濃いのが大和田の蒲焼の特徴。飴色がかってつやのある蒲焼は、まずビジュアルで食欲を刺激する。
ふっくらと焼き上げられる肉厚な鰻は、地域にとらわれず、時期ごとに最良のものを仕入れるのだとか。

平日のランチタイムはビジネスマンで賑わい、うな重のほかに一品料理の注文も多いという。「うなぎの煮こごり」税込760円、「うなぎの南蛮漬」税込760円、「きもわさ」税込1,080円といった、ひとひねり効いた鰻料理も昼から楽しめる。

鰻は関東流で調理/鰻だれ/うなぎの煮こごり
鰻の調理は、白焼きにしてから、蒸し、たれをくぐらせて焼く、というスタンダードな関東流
鰻を焼くたびに継ぎ足す上品な甘さの鰻だれには、鰻のエキスがたっぷり
コラーゲンたっぷりの「うなぎの煮こごり」は女性に人気

鰻割烹大和田(新橋)

鰻割烹大和田(新橋)

  • 港区新橋2-8-4
    新橋MSビル2号館1F [MAP]
  • 03-3591-4128
  • 平日
    11:00〜15:00
    17:00〜21:30
    土曜
    11:00〜20:30
  • 定休日
    日祝、夏季、年末年始
  • 出前あり
  • 銀座線・JR「新橋駅」
    日比谷口(SL広場側)徒歩5分
  • webサイト
店内
木調の、落ち着きと品が漂う空間
2005年6月取材/2014年4月更新