外堀通りから赤坂通りに入ってすぐにある「リベルターブル」。パティシエの森田一頼シェフは、伝統的な手法を押さえつつ料理の食材も自在に使った斬新なスイーツを考案。創造性とインパクトあふれる品々を求めて、遠方からわざわざ買いに訪れる客も多い。

パウンドケイクは全5種類。黒トリュフ入りでスペシャリテの“ケイク オ トリュフ ノワール カルヴァドス”、ビビットピンクの生地とバラがゴージャスな“ケイク フレーズ ア ラ ローズ”、マルサラ酒に漬け込んだフルーツやナッツの入った“ケイク オ フリュイ”、アプリコットとピスタチオの“ケイク アプリコ ピスターシュ”、カカオの風味豊かな“ケイク オ ショコラ オランジュ”。
　トリュフのケイクには、リンゴの蒸留酒であるカルヴァドスがたっぷり含まれ、しっとりした生地は卵の風味を感じる濃い味わい。ガツンと強い甘さがあるもののトリュフが効いて、赤ワインが似合う料理のような深みがある。ローズは、甘味の中にイチゴの酸味がキラリ。洋酒の香りとローズジャムの華やかな味わいが印象的だ。

アーモンドを最大限に生かしたパウンドケイクを作った際、卵との相性の良さから黒トリュフを生地に加えることを思い付いたとか。焼き上がり直後にカルヴァドスを染み込ませてトリュフの香りを封じ込め、砂糖とお酒のシロップでコーティングすることで乾燥を防いで旨味をアップ。外側のシャリシャリした食感と、まろやかな生地の対比も楽しめる味わいに仕上げた。
　「奇をてらうつもりはなく、作りたい菓子の全体をイメージして、何を合わせたら一層おいしくなるかを追求した末に出てきた食材。春に出るレヴェイユというイチゴのミルフィーユは、生地にフキノトウを使っています」と、森田シェフ。自由な発想はフランスでの修業時代に端を発する。パティシエながら料理の仕込みや前菜に積極的に関わり、多様な食材の切り方や加熱の仕方を貪欲に学んだ。その時のアイデアを、独自スイーツとして実現させているという。
　個包装されたカット版の“ケイク トランシュ”も6・12・24個で用意。こちらは店舗によって異なる限定フレーバーを加えた6種類の味が楽しめる。

故郷の新潟、東京、モンペリエの「ジャルダン デ サンス」やパリの「アストランス」などで修業した森田一頼シェフ。「自由な発想でスイーツを考案していきたい。多くの人が持っている、料理の食材、お菓子の材料といった固定観念を良い意味で崩していきたい」と語る。

常時14〜15種類のガトーが並ぶ。人気は黒トリュフやマロングラッセなどを使ったショコラムース“リュクス”、リンゴとフォアグラを加えたシブーストの“ゼニス”、フェンネルとピスタチオを使った“ヴェール”。毎シーズンで5種類ほど、季節のケーキが登場する。

打ちっぱなしのコンクリートに金色のライトが映える、スタイリッシュな店内。イートインはカウンター4席とコンパクトだが、エスプレッソやワインなどとともに楽しめる。焼き菓子はマドレーヌ、フィナンシェ、サブレなど。どれも一味違う個性派がそろい、魅力的。