アークヒルズ3階、飲食店街の中にある「成都正宗担々麺 つじ田」。本場四川の伝統的な坦々麺と、日本風にアレンジされた坦々麺の2種類が双璧を成し、界隈のワーカーを中心に熱い支持を集める専門店だ。ポートレート写真が飾られ、唐辛子が印象的にディスプレイされた店内は、スタイリッシュな雰囲気。入りやすいようで、系列店の中でも女性客の割合が多いという。

豚骨魚介つけ麺で広く知られる「めん徳二代目つじ田」が、ラーメンの魅力を広めるべく立ち上げた新ブランドで、神田に続く2店舗目。六本木、赤坂界隈に坦々麺や麻婆豆腐などの四川系の店が多かった点が、出店のきっかけの一つになったという。
 坦々麺は、四川省の伝統的な作り方に則った「成都式」と、日本人の嗜好性に合わせてアレンジした「正宗式」の2種類を用意。「本場のストレートな辛さを味わう坦々麺も美味しいですが、日本人の好みに合わせたマイルドな辛さで旨味の強い坦々麺も、それはそれで美味しく、その日の気分によって選べるように、両方をメニューに加えました」と、マネージャーの飯田賢一氏。それぞれ汁あり、汁なしが用意されているため、実質は4種類が味わえる。混ぜそば風の味わいが楽しめる汁なしは夏場を中心に出るが、汁ありが全体の7割。スープと麺の一体感を楽しむ人が多く、中でも正宗式が人気一番を誇る。

坦々麺の辛味の肝である麻辣は、花椒の痺れ、唐辛子の辛味とも、それぞれ6段階からカスタマイズできる。辛さは苦手でも、痺れは強い方が良いという人もおり、好みが千差万別なため、選べるようにしたのだとか。辛さのレベルが幾通りにもなると、一つ上、一つ下のレベルで食べてみたらどんな味になるかが気になるところ。そんなチャレンジ精神を刺激され、何度も通ってしまう客もちらほら。
 店内に張り出された麻辣レベル表には、店の基準はレベル3で、レベル4は辛いものが好きな人や得意な人と説明されている。「辛さも味わいの一つととらえて、うちの基準は一般的な辛さよりもワンランク上に設定しました。どのレベルでも麻と辣のバランスを重視して食べた時に味わい深くなるよう調整しています。辛いものがそれほど得意ではなく、ピリ辛程度を求めている方には、レベル2でご案内しています」と、飯田氏。実際、一番よく出るのはレベル2だとか。しかし、辛いもの好きな人だとレベル6でも辛味が足りないと言われるケースもあるという。レベル0は全く辛味がなく、辛い物が食べられない人や子ども向け。初めて来店する人で辛さに不安がある場合は、レベル1で注文してもらい、食べてみて物足りなかったら麻辣を足していくといった細かな配慮も行っている。

「めん徳二代目つじ田」とは全く異なり、坦々麺に合う麺、スープ、素材を追求。「三河屋製麺に依頼して、オリジナルの麺を作ってもらっています。汁ありは、辛くてゆっくり食べても麺が伸びにくいようにかん水を極力減らした麺に仕上げてあり、汁なしは麺自体の食感を楽しめるようにコシをやや強めにしてあります」。麺へのこだわりは強く、神田に一号店をオープンさせたときは、どの麺を採用するか前日まで議論が続いたのだとか。
 スープは、豚骨と鶏ガラでとったもの。豚骨を使うが、味わいをサラッと仕上げるために、弱火でじっくり煮出す。博多ラーメンのような濃厚とんこつではなく、昔ながらの醤油ラーメンのような優しい風味がポイントだ。
 受注後、このスープに醤油ベースのタレ、芝麻醤（チーマージャン）、酢などを加え、ラー油、花椒、唐辛子パウダーで辛味を加えていく。正宗式はゴマの風味を際立たせ、カシューナッツをトッピングしてコクをアップ。成都式はそのまま仕上げてあっさり飲みやすく、辛さをダイレクトに感じられるように作る。ザーサイ、ネギ、もやし、肉味噌の具材はどちらも同じだ。

真っ赤なスープに肉味噌が浮かぶ正宗坦々麺が登場。花椒のスパイシーな香りが鼻をくすぐり、食欲がわく。麺は細めでスルスルと食べられるが、食感がモチモチしていて美味しい。胡麻の風味と甘さのある味わいが広がり、あまり辛くないなと油断したところに、辛さがどっと押し寄せる。食べ進めていくと辛さよりも痺れが効いてきて、辛くて旨い境地に。コクのあるスープと、甘めの肉味噌のバランスも良い塩梅だ。もやしのシャキシャキ感もアクセントになっている。
 単品でも食べごたえはあるが、ガッツリ食べるなら小麻婆丼を追加したり、120円をプラスして大盛りにしたり、100円をプラスして替え飯を頼むのがオススメ。残ったスープに替え飯を入れて雑炊風にして楽しむのも美味しいのだとか。
 コクがあるけど後口サッパリ、ヒリヒリする辛さも、じんわり広がる痺れも楽しめるスマートな坦々麺で体に活を入れて、午後の仕事へとつなげるのも良さそうだ。