東京ミッドタウン近くの路地で、ひと際目をひく行列。ランチタイムはオープン前から14時過ぎまで、ディナータイムでもその列が途切れることはほとんどない。列に並ぶ人々のお目当ては、その概念さえも変えてしまうと評判の“ささみかつ”だ。2015年のミシュランガイド東京のビブグルマンに選出されるなど、ヒレかつやロースかつも申し分ないクオリティながら、「おそらく、今まで皆さんが食べてきたささみとのギャップが大きすぎて、印象に残るのがささみかつなんだと思います」と店長の軽部洋明氏が言うように、イマカツで提供されるささみかつの衝撃は大きい。

ささみといえば、低カロリーでパサパサと淡白な肉質というイメージが強いが、イマカツのささみかつはその真逆。噛んだ瞬間思わず「…これがささみ？」と呟いてしまうほど、しっとりジューシーなのだ。純白の断面には上品な肉汁がうっすらと輝き、細かくむっちりとした鶏肉の繊維が美しい。サクッと歯切れの良い薄衣に守られながら、ふわふわとほどけるささみは、まさに極上のやわらかさだ。

岩手県の契約養鶏場で育てられた銘柄鶏「奥の都どり」を一本のグラム数まできっちり指定し仕入れるなど、鶏肉自体へのこだわりは言うまでもないが、このジューシーさの最大の秘密は、独自の揚げ方にある。まずは高温の油でサッとラードの香りを纏わせ、次に低温でじっくりと繊維を壊さないよう火を通し、油からあげた後は余熱でじわじわ蒸らすというのがポイントだという。「一般的には、油切れを良くするために、低温→高温の順で揚げるのが普通ですが、うちは揚げ方に秘密の工夫を施しているので、最後に低温揚げを入れてもちゃんとサクッとしたカツになります。また、糖度が高めの特注のパン粉を使うことで、低温でも程よくきつね色に仕上げることができます」。つまり、油切れの悪さや色付きの物足りなさなど、低温揚げの難点となる要素を全て克服し、良い部分だけを余すことなく引き出したのが、この店のささみかつなのだ。
 ランチの「名物ささみかつ膳」は、ささみかつ2本に揚げ茄子一切れ（野菜は季節により変動）がメイン。それに、ご飯・味噌汁・キャベツ・香の物がセットになっており、ご飯とキャベツはお替り自由だ。また、早い時間であれば、限定数の十六穀米をチョイスすることも可能。卓上にはソース、塩、胡麻ドレッシングが備え付けられているが、ささみかつやとんかつは、まずは山口県下関産のミネラル豊富な塩をつけて、肉の旨味をダイレクトに味わってほしい。

ディナーで人気の高い単品メニュー「ぴよぴよメンチ」は、メンチを割ると中からとろとろの卵黄が溢れ出す、愛されビジュアルがウリ。絶妙な火加減のメンチと卵の相性が良く、和風ソースをかければ食べ応えもしっかり。また、ささみかつはランチ・ディナー共に一本（税込450円）から単品注文も可能だ。

店内は、カウンター、個室、テーブル席とあり、ランチ、ディナー共に常に行列だが、16時までと遅い時間までランチを提供しているのが有難い。14時を過ぎると、比較的スムーズに席に着くことができるので、あえて時間をずらしてチャレンジしてみるのも良いかもしれない。また、ディナーに関しては、18時〜19時頃の早い時間帯であれば予約も可能だ。

あなたの“ささみかつ”のイメージが180度変わる、驚きのささみ革命をぜひイマカツで体験してみては。